Изготовление грифа

Не знаю, из капа нее пробовал.
Направление выгиба будет зависить от того, как идут годовые кольца при распиле бруска и породы дерева.

Пример из своего опыта.
Доска из американского клена распилена на плашки толщиной 10 мм из доски шириной 150 мм.
Доска сухая, ровная, слои дерева лежат как страницы в книге (лучше конечно нарисовать, для ясности, но сейчас не могу), т.е. я отпиливал как бы слои из несколько страниц. После распила выгнуло по стороне 150 мм корытом.

Плашки из американского ореха и груши - не выгибает.

Про распиловку бревен и как их ведёт можно прочитать в литературе, это известное явление.

практически на всех гармонях грифы фрезерованы,ведёт всего процентов 5,это старые гармони,хранились в сарае ,думаю коробление грифа-исключение,если сразу не повело,то будет всё нормально,но каждый может делать как ему нравиться,везде есть свои плюсы и минусы

Сейчас не знаю, но в советское время слышал, что "фабрика музыкальных инструментов выкупает старые бревенчатые дома под снос" . Там то уж точно дерево просушенное и его не поведёт.